陕西是醋的发源地，却没有企业挤进全国醋业前三 陕醋突围借力资本是核心
醋在我国被列为开门七件事之一，在国人的生活中占有重要地位。近年来我国调味品行业日趋成熟，食醋行业自2006年起就已经进入高速发展阶段，行业收入规模，产量和需求量均在持续上升，但陕西醋业在全国市场并不突出。
人均食醋消费量低
仍然存在增长空间
据《2019年中国食醋行业分析报告-市场深度调研与发展战略规划》相关数据显示，我国人均食醋消费仅有2.39升，而与我国饮食相近的日本则达到3.37升。对标日本，保守估计中国食醋具有41%的增长空间。
另外，产品普遍售价较低、利润较薄，高端产品少。号称“12年陈”的意大利摩德纳传统香醋每百毫升售价合人民币650元-850元，“25年陈”每百毫升售价合人民币1000元-1200元。而国内虽也有高价食醋，但整体价格低廉。在天猫恒顺醋业官方旗舰店2瓶300毫升的“10年陈酿”香醋售价仅为168元。
从销售市场来看，食醋销售市场具有明显的区域特征，并且区域性消费量不同，未来随着物流运输的拓展、食醋营销网络的完善和全国性布局、餐饮业的全国性发展以及品牌优势企业的持续营销，食醋产品的区域性特征趋于减弱，逐步向全国性醋企发展，并且从海天市场结构来看，全国市场各区域均保持了均衡发展。因此，从人均消费量以及吨价来看，我国食醋仍具有量价齐升的空间。
恒顺一家独大
陕醋跻身全国第八
根据中国调味品著名品牌企业百强（94家）数据统计，2017年百强企业食醋总产量为154.2万吨，销售收入为58.4亿元。
而根据2018年中国调味品协会《中国调味品著名品牌企业50强/100强》显示，总产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，占总数的11%；总产量在5-10万吨的食醋企业有3家，占总数的8%；总产量在1-5万吨的企业有22家，占总数的61%；总产量在1万吨以下的企业有7家，占总数的20%。
其中，恒顺醋业作为国内最大的食醋企业，也是整个A股市场上唯一一家以食醋为主业的调味品上市企业，多年来，通过不断的并购扩张，恒顺醋业目前产能已经达到32.5吨。紧随其后的是紫林醋业和山西水塔，产量约为18.3万吨和15.7万吨。
相比一家独大的恒顺醋业，陕醋企业多在第三梯队，有的还是作坊式的小企业，但在2018年10月24日由中国调味品协会发布的相关数据中显示，岐山天缘醋业成为陕醋的代表企业，已经由2017年度的全国食醋行业十强跻身为全国食醋行业八强。
陕醋仍用古法酿醋
产业化之路任重而道远
虽然比不上“嗜醋如命”的山西人对醋的消耗，陕西人对醋的热爱似乎都体现在面食里。岐山臊子面，一定要用正宗的岐山醋才能调出地道的味道。而岐山醋，其实就是东方醋最早的味道，据陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长朱立挺介绍，醋，古汉字为“酢”，又作“醯”，《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，中国食醋西周已有。岐山是周礼的发源地，自然醋的起源也在宝鸡附近。
据岐山天缘企业的负责人介绍，2016年，岐山天缘醋的酿醋技艺被国家认定为首批非物质文化遗产，公司被认定为“陕西省首批非物质文化遗产代表性传承单位”。制作全程采用古法手工农家制醋的场景环境和老器物（蒸煮原粮大铁锅，拌醋竹编箁篮，发酵使用木槽，陈酿使用耀州瓷缸，淋醋采用土坯烧制瓦缸），制作工人为从业40年左右老技师，具备对产品生产过程中各种宏观和微观变化的绝对把控能力，从而保证了西周古醋整个生产过程中的工艺精准性。
“目前我们的年产量近5万吨，企业也在为未来的发展与上市进行筹划，近期将会有股权改制，产品也将从烹调醋这个单一品类向保健型产品等多元化延伸，比如推出的醋粉、果醋等，同时将天缘醋礼品化，让产品更加贴近消费者需求。”岐山天缘企业的负责人说。
>>专家观点
新品 品牌 资本注入，陕醋可突破瓶颈
现有的食醋企业，正在进行产业的整合和转型升级。管理学博士、应用经济学博士后、西北大学经济管理学院副教授朱云杰认为，目前食醋行业竞争非常激烈，三大龙头公司实力非常强，而陕西的醋企单一实力比较弱，品牌和规模远远比不上恒顺、海天等龙头公司。产量上不去，成本就降不下来，与宣传不成正比，而且对于品牌宣传，并没有以陕醋独特的历史文化优势来包装，产品的开发要与陕西的特产，比如柿子、猕猴桃、苹果等地理标志作物相结合。
“陕醋要崛起，一是扩展产品和产品线，可以依靠西北农林科技大学等食品研究的科研力量，进行新品研发；第二要靠一定的资本运作，把单个企业的规模做大；第三就是扩大品牌宣传。这三条路如果可以结合，企业必然能突破发展瓶颈。”朱云杰说。
新的企业纷纷进入食醋产业，带动整个行业创新，因为看好食醋产业的发展前景，众多企业跨品类甚至跨行业进入到食醋行业。他们结合自身优势，顺应消费渠道、消费市场和消费群体的变化趋势，为行业带来了新的产品和营销理念，为行业的创新注入了新鲜血液。
西安交通大学教授、博士研究生导师、华山论剑发展战略研究院首席专家梁钧认为，陕西是中国醋的发源地，但是，在从农耕文化向工业化、现代化转型的过程中，陕西的醋文化及其产业理念落后了，整体思维还停留在农耕文化的语境中，小作坊式的思维注定产生不了现代化的大型醋业产业链、产业集群。有梦想、有情怀、有魄力的陕西醋业企业应当在思维上大胆突破，地方和政府应当大力支持，依托新品 品牌 资本注入，把陕西醋产业集群做大做强，这方面潜伏着极大的经济增长点。
梁钧表示，食醋产业未来的发展肯定是规模化、功能化、现代化，因此，像保健、人工智能、果醋与酒醋混搭等风格一定要引入到产业集群当中，目前有一些国内醋业企业在大胆尝试。实际上我们的产品模式可以更加开放一些，除了饺子醋，还可以开发葫芦鸡醋、汉堡醋、披萨醋等等，在产品开发上永远有一个铁律，即：不是市场需要什么我们生产什么，而是我们生产什么，市场就需要什么。
另外，食醋企业需要积极开拓多元化经营理念。食醋除了调味功能外，本身也是一种保健食品，有一定的保健功能。历代文献古籍里面都对食醋的保健功能作用进行记载。保健醋就是未来食醋多元化的一个重要方向。食醋多元化发展还可以向饮料和休闲食品拓展。 华商报记者 曲丽莉
