华莱士董事凌淑冰：连锁餐饮如何打造数字化内控管理体系？

联商网消息：10月17日—18日，2019联商风云会暨第2届中国（福建）国际智慧商业大会在福州海峡国际会展中心顺利召开。

本届大会由联商网、思尔福和亚太智慧产业联盟联合主办，并得到了福州市人民政府的亲切关怀和有力指导。同时，本次大会也得到了福州市“智慧福州”管理服务中心、福州新区仓山功能区管理委员会的鼎力支持。本次大会汇聚了政府领导、协会领导、零售高管、行业专家、专业媒体以及众多零售商代表逾千人，以“数字零售”为主题，共话零售行业的数字化转型之路。

18日，2019联商风云会精彩继续，六大平行论坛同时进行，分别聚焦百货与购物中心、生鲜经营、商品力、社交电商、餐饮创新、店铺设计与美陈等六大主题。在“2019中国餐饮连锁创新发展论坛”上，华莱士董事凌淑冰做了“餐饮连锁企业数字化内控管理体系”的主题演讲。

下面是经《联商网》整理的凌淑冰演讲概要：

尊敬的领导，各位先生、女士们早上好！今天很高兴在这里跟大家做一个分享。分享华莱士这几年的发展历程和数字化建设情况。今天分享的主题是“餐饮连锁企业数字化内控管理体系”。

华莱士发展历程

华莱士是福州真正的本土品牌，2001年在福建师范大学仓山老校区校门口开了第一家店，目前这家华莱士餐厅还在，大家有兴趣可以去看看。经过这19年的全体同仁的努力，截止目前，我们在全国开了超12000家店。我们的发展足迹遍布了30个省市区，有一万多家餐厅，全国员工有7万多，顾客粗略计算有6亿。

华莱士的组织机构是众横交错的组织机构，总部设立各个职能部门，地区做分公司的模式。分公司就是总部的职能部门负责制订流程、制度跟可执行所有的一些程序，由地方直接进行运行。

我们第一家店也是学麦当劳、肯德基，面积很大，700多平方。一开业之后，里面也有儿童乐园之类的，价值跟他们差不多，结果发现生意非常惨淡，因为毕竟麦当劳、肯德基是世界500强。华莱士第一家店的时候，因为信息不对称，开业没多久，在离我们500米的地方，开了德克士。后来我们发现这个汉堡在美国实际上跟中国的米饭一样的，其实就是大家都能吃得起的平价价格，后来不断做了战略的调整，走平民价位的模式。汉堡价格应该是麦当劳、肯德基的二分之一，三分之一左右。

在麦当劳、肯德基、德克士三座大山之下，华莱士算是鸡蛋碰石头。我们是从高校出发的，后来专门走高校、社区，很多人笑我们说走农村包围城市的路线，也可以这么说。2001年福州的平均工资是300多块一个月，但是吃一餐麦当劳肯德基至少100块。因此，华莱士率先推出了三个汉堡10块钱，但是华莱士的供应链跟麦当劳、肯德基是一样的，包括百事可乐、联合利华，还有中联，所有的干货等等都是按世界500强供应商供货。后来在福州，从师大到福大到农大，包括走出去，继续往长江三角洲跟珠江三角洲，就是沿海地区先发展起来，再往内陆走。

为什么要建立数字化内控管理？

2012年，华莱士在全国建立了29个配送跟分公司，支撑门店运营。总部所有的职能部门一切以门店为核心，门店是实现数字经济化管理。我们吃在中国，餐饮几千年过来，从事餐饮人员都是个体化的，在我们之前，没有搞一个连锁餐饮，但是如果想开更多的店，必须进行数字精细化管理，尤其我们的竞争对手是麦当劳、肯德基。

华莱士自创的两大模式，一个是商业模式，一个是管理模式。今天说的众筹制和员工合伙制，我们很早就有了，当初门店建立了数字化连锁模式。

为什么我们会去建立这么艰苦的数字化内控管理模式。餐饮最需要资金，需要不断投入。如果跟银行、资本都是借不到钱的情况下怎么办？我们想到跟员工合伙然后进行门店众筹模式，这么多年餐饮连锁经营，我们做的不是生意，经营的是一种信任。

在华莱士体系内，我们没有打工仔打工妹，我们都是合伙人，都是老板，都是他们当家作主的，华莱士门店是店长负责制，他们当成自己的事业，在里面打拼。除了员工合伙之外，身边的亲朋好友也做了投资，包括我们的招商部，所有跟我们合作的，包括装修的人，都是有投资我们的门店，包括供应商、经销商也是战略伙伴关系。

华莱士的顾客，因为信任我们，认为我们的产品物有所值，吃得放心，又比麦当劳、肯德基便宜，又在家门口，因此他们很乐意在我们的餐厅消费。全球有1万家以上的门店只有20几个品牌，华莱士很荣幸正是其中之一。中国有上万家门店的品牌，就目前来说，有真正管理的就华莱士一家。

如何建立数字化内控管理？

好的内控是信任之基石。数字化内控管理是什么？2004年开始，华莱士开始招兵买马，开始用系统化进行管理，这才能够在全国建了20几个分公司。

华莱士是把一家餐饮门店当一家小公司经营，所主导的是谁投资，谁收益，门店是自负盈亏的。我们采取餐饮连锁就是一家大型企业，甚至算一个集团企业，因为餐饮涉及的产业链太长了，我们整个集团里面有生产基地，有物流，有门店。

我们当初建立内控管理，做过餐饮都知道，涉及三大模块，一个是门店管理模块，一个是总部管理模块，一个是配送，为门店提供更多的货源，这三个模块，是独自经营核算的。

2015年，华莱士对软件进行升级，用的是凌顶ERP的软件，它能够支撑我们整个集团化企业多配送，多门店，多分公司这种经营模式。

为了节约成本，华莱士是店长负责制，人财物三个权限全把关，我们根据标准成本核算之后，不管量多量少，店长都要赔，当时店长工资只有两三千，如果管理不好，有成本差异，照样要赔。因为华莱士的门店分布到全国各地，因为门店比较小，有优势可以开到乡镇地区，现在用的是微信支付，以前都是收现金的，我们采取收支两条线，我们有系统内的培训，再加上管理的培训。

餐饮企业到了今天，我个人认为现在的餐饮拼的是精确管理，餐饮行业步入精细管理时代，需要科学化、流程化、连锁化。餐饮是多元化管理，在前端的营销方面是多元方式，以前是很简单的就是好吃好吃再好吃，便宜便宜再便宜。就是要三个汉堡十块钱，就是最优惠的价格让利给顾客，今天我个人认为这个模式不一定对，因为建立一个多元系统，或者多种渠道的营销，促进门店的消费。

我个人认为，如果说餐饮真的要走向品牌化、连锁化，必须要建立数字化、系统化的管理，因为餐饮行业几千年下来，应该来讲，还算比较原始的，整个管理或者人才方面都相对属于初级阶段。我希望说在座的有更多对餐饮的认知，甚至为它更多地赋能。因此我个人认为餐饮要做大做强，甚至要做成品牌化、连锁化是需要数字化管理的。

华莱士这么多年下来，算是餐饮界的黄埔军校，培养了餐饮人才和小老板。我个人的愿景就是草根抱团，共创财富，因为目前80%以上还是夫妻店比较多，还是个体化，按照这几年看，如果夫妻店如果不升级，包括食品安全等等之类的，我希望搭建一个创业平台，让天下没有难做的小餐饮。我希望用华莱士这几年打造出来的三辆马车，一个是专业的管理团队，第二个凌顶ERP软件，第三我们有优势的供应链，搭建一个创业平台，为夫妻店做升级，让夫妻店能够安心开一个小店，圆一个创业梦。

借这个机会，为餐饮人发声，希望我们餐饮人，不管是个体还是老板，应该要为我们自己感到骄傲，为自己鼓掌。餐饮是千秋万代的事业，也是一个非常庞大的市场，在这里，发出邀约，希望得到更多各行各业的关注，希望有更多的年轻人加入我们的行业，让我们一起共同创造更多的餐饮品牌，连锁化，品牌化。

今天的分享就到这里，感谢大家！

（来源：联商网 福州报道）